La vallée de Oaxaca, au sud du Mexique, est le berceau de la civilisation zapotèque, mais aussi celui du maïs ! Située à environ 200 kilomètres au sud de Mexico, le climat tempéré de la région est idéal pour la culture du maïs, pratiquée depuis plus de 7000 ans. Encore aujourd’hui, plusieurs centaines de variétés anciennes locales y sont cultivées par la population locale, notamment par l’ethnie mexicaine zapotèque. La variété de maïs vert nommée ‘Oaxacan Green’ fait partie des variétés ancestrales et emblématiques de cette communauté. Produisant de magnifiques épis avec des grains de couleur vert émeraude, ce mais singulier est cultivé à une échelle familiale pour l’autoconsommation depuis des siècles, ses semences se transmettant de génération en génération.
L’histoire de la domestication du mais !
Depuis le début de la sédentarisation des chasseurs-cueilleurs dans la région, les hommes ont commencé à cultiver et sélectionner tous les ans les meilleures épis du maïs sauvage : le Teosintl, de son nom latin Zea mays parviglumis. Après de longues années de sélection, les premières variétés de “maïs domestiques” apparaissent. Le résultat de cette action de sélection millénaire de l’homme sur le végétal résulte de l’existence aujourd’hui dans les vallées d’Oaxaca de près de 1500 variétés de maïs autochtones.
Des épis et des graines de tailles, de formes et de couleurs variées, du jaune au blanc, du bleu au noir ou au rouge y compris des mélanges de toutes les couleurs dans un seul épi. Il s’agit d’une diversité génétique unique au monde ! Ce n’est pas pour rien que le maïs est devenu la nourriture principale de toutes les grandes civilisations amérindiennes tels que les Mayas, les Aztèques et les Incas.
Le Maïs Vert ‘Oaxacan Green’ dans la cuisine Zapotèque !
Pour les Zapotèques, comme pour les autres communautés autochtones de l’État d’Oaxaca, le maïs est indissociable de la culture, de l’histoire, et évidemment de la cuisine. Il est présent dans les statues des divinités de l’époque préhispanique et il se consomme, aujourd’hui, d’une infinité de manières différentes. Le Maïs Vert ‘Oaxacan Green’ y est principalement utilisé pour la réalisation de plats traditionnelles mexicains, notamment les tamales et les tortillas.
-Le tamal est une sorte de papillote amérindienne préhispanique (elle aurait plus de 5 000 ans). Il est généralement cuit à la vapeur, enveloppé dans des feuilles de maïs. Les tamales sont préparés à partir de pâte de farine de maïs, d’huile ou de saindoux. La pâte est étalée dans des feuilles d’épi de maïs ou des feuilles de bananier. On ajoute ensuite une farce qui peut être salée (viande, ragoût) ou sucrée (fruits) ; le tout est enveloppé dans la feuille support, puis cuit à la vapeur.
-Une tortilla est une galette préparée à base de maïs. C’est un aliment de base dans tout le Mexique depuis l’Antiquité. Actuellement, les Mexicains consomment en moyenne environ 30 kilogrammes de tortillas par an, soit près de 80 grammes par jour. Cette pâte à base de farine de mais est travaillée pour former plusieurs boules. Ces boules sont alors aplaties pour former des disques d’environ 20 cm de diamètre puis cuites. Elles sont consommées seules avec un peu de sel ou en tant qu’accompagnement de plats, tels que les tacos, quesadillas, enchiladas, tostadas, burritos, fajitas, etc.
Cultiver le Maïs Vert ‘Oaxacan Green’ dans votre potager !
Pour sa culture, le maïs ‘Oaxacan Green’ apprécie les emplacements bien ensoleillées ainsi que les sols riches et bien drainés. Le semis des graines de maïs se fait au printemps, vers le mois d’avril-mai, à une profondeur d’environ 2 centimètres. A noter qu’un trempage des graines dans l’eau pendant 24 heures avant le semis peut accélérer la levée des graines.
Il est recommandé de conserver un espacement de 60-70 cm entre les plants et de butter les pieds en cours de saison pour leur permettre de se développer pleinement. Attendez-vous à une croissance vigoureuse des plants jusqu’à 2 mètres de hauteur, avec des épis de maïs prêts à être récoltés vers le mois d’aout ou septembre.
