L’Ail des ours (Allium ursinum) est une plante vivace sauvage de la famille des Amaryllidacées. Comestible du bulbe aux fleurs, cette plante de sous-bois était aussi utilisée comme plante médicinale par les Celtes et les Germains. Après leur hibernation, les ours en étaient également très friands, ce qui explique son nom commun ! Comment utiliser cette plante en cuisine ? Peut-on cultiver cet ail dans son jardin ?
D’abord, un peu d’histoire…
L’ail des ours fut utilisé comme plante médicinale depuis fort longtemps. Des traces ont été retrouvées dans des habitations datant du Néolithique. Jadis, l’Allium ursinum, était considérée comme une plante magique associée à la magie blanche. On pensait que porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l’enfant à naître. Aujourd’hui, on rencontre cette plante sous de nombreux noms populaires, suivant les régions : ail à larges feuilles, ail des bois, ail sauvage. Mais comme ce n’est pas le seul ail sauvage en Europe, il y a souvent confusion. Ce qui n’est jamais trop grave, car ils ont tous des propriétés très similaires. Depuis quelques années, l’ail des ours, longtemps oublié, a retrouvé une belle popularité, grâce à ses multiples propriétés.
L’Ail des ours (Allium ursinum), une plante comestible !
Récolte et utilisation de cet Ail sauvage en cuisine !
Vous pouvez commencer la récolte des feuilles et des fleurs l’année qui suit le semis, mais attendez 3 ans pour commencer à prélever les bulbes. Attention lors de la récolte de ne pas confondre l’ail des ours avec le muguet ou le colchique qui sont deux plantes toxiques, mais ne dégagent pas d’odeur d’ail ! Après récolte, les bulbes se conservent environ une semaine. Les fleurs et les feuilles doivent se consommer très fraîches. Vous pouvez congeler les feuilles : lavez-les et laissez-les ressuyer sur un papier essuie-tout avant de les ranger dans une boite ou un sachet spécial congélation.
On peut manger son bulbe et ses feuilles comme légume ou condiment. Il est excellent cru dans les salades. Ses feuilles se préparent sous forme de pesto et soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes. On peut le cuire comme des épinards, le consommer sur des tartines avec du séré, ou encore dans du yaourt nature. On en fait enfin un beurre assaisonné pour les grillades. Les feuilles fraîches peuvent être utilisées comme épice, coupées menu comme de la ciboulette ou du persil et mises sur du pain, sur les soupes, les sauces, les salades et les plats à base de viande. Voici quelques petites idées de recettes :
- Beurre d’ail des ours : 100 grammes de feuilles hachées finement, mélangées avec 500 grammes de beurre ramolli et du sel, malaxer le tout, faire des portions et les mettre au congélateur.
- Fromage blanc à l’Ail des ours : Dans un grand bol, mettre du fromage blanc de vache ou de chèvre, avec deux ou trois feuilles d’ail des ours hachées finement, sel et poivre, bien mélanger et déguster.
- Pesto à l’ail des ours : Mixez grossièrement les feuilles d’ail des ours (40g) avec la poudre d’amandes (20g), le Parmesan râpé (20g), le sel et le poivre. Vous pouvez aussi les concassez au mortier. Ajoutez ensuite l’huile de pépins de raisins petit à petit pour obtenir la consistance idéale.
- Vin à l’Ail des ours : Prendre une poignée de feuilles coupées menu, les faire bouillir brièvement dans environ 1/4 de litre de vin blanc, sucrer à volonté avec du miel ou du sirop.
Malgré le fait que l’Ail des ours soit une plante comestible, il est tout de même recommandé de demander conseil à un médecin ou à un pharmacien avant toute consommation. En effet sa consommation peut être contre-indiquée chez certaines personnes (en cas d’irritation gastrique, d’irritation intestinale ou urinaire ou les personnes ayant des maladies de peau par exemples).
L’Ail des ours (Allium ursinum), une plante comestible !
Semis, culture et entretien de l’Ail des ours au jardin !
Le semis des graines d’Ail des ours s’effectue entre le mois de juillet et le mois d’octobre à une exposition ombragée ou semi-ombragée dans un sol riche, frais et léger. Recouvrez les graines d’un centimètre de terreau, avant d’arroser le semis. La culture de l’ail des ours est facile, à condition qu’il soit installé dans un milieu adéquat, c’est à dire un coin ombragé et un sol frais et humifère (comme dans son habitat naturel). Bien que sauvage, cet ail se cultive facilement au jardin, à tel point que parfois il peut devenir envahissant. Il est aussi très résistant aux maladies. Une fois installé, il n’y a plus qu’à le laisser se développer.
Si vous souhaitez cultiver l’Ail des ours dans votre jardin, sachez que nous proposons des graines à la vente, suivez le lien : Acheter des graines d’Allium ursinum ! Et si vous voulez en savoir plus sur les plante sauvages comestibles, je vous conseille l’ouvrage de Meret Bissegger : La cuisine des plantes sauvages. Elle nous propose plus de 130 recettes simples à réaliser, classées par plante, qui vous permettront de découvrir les saveurs variées et raffinées des plantes sauvages.
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