Créateur de Terra Culinaria, Olivier Picard est un cuisinier passionné de gastronomie végétale, saine, légère et gourmande. Ce diplômé d’école de commerce a passé son CAP de Cuisine et a travaillé dans plusieurs restaurants particulièrement réputés pour leurs cuisines légumières et végétales. Fort de ces expériences, il anime aujourd’hui des cours de cuisine à Paris et organise des sorties découverte des plantes sauvages. Il est aussi l’auteur du livre « Plantes sauvages à ma table » !
1.) Pouvez-vous nous parler de vos études, vos formations et de votre parcours en cuisine ?
“Après avoir été diplômé d’école de commerce, j’ai décidé de passer mon CAP Cuisine et de travailler au sein de maisons où le végétal a une place toute particulière. Après avoir effectué mon apprentissage chez Alain Passard dans son restaurant 3 étoiles l’Arpège, renommé pour sa cuisine légumière, je suis parti à Grenoble découvrir la cuisine des plantes sauvages aux côtés de Stéphane Froidevaux, ex-second de Marc Veyrat. Connaissance des plantes que j’ai souhaitais approfondir aux côtés de l’ethnobotaniste François Couplan, en travaillant avec lui durant ses stages de gastronomie sauvage.”
2.) Comment est né votre passion de la gastronomie et votre intérêt pour la cuisine végétale ?
“Pouvoir créer des associations de textures, de goûts et d’arômes de la façon la plus juste possible, tout en mettant en valeur notre terroir végétal me passionne. En effet, nous avons la chance en France de posséder une diversité incroyable d’aliments végétaux comme les algues, légumineuses, légumes… qui, je pense, ne sont pas assez mis en valeur. Leur saveur incroyable et leur richesse nutritive sont à découvrir ou à redécouvrir.”
Cours de cuisine à Paris animé par Olivier Picard – Photo : Terra-culinaria.com
3.) Qu’est ce que la cuisine végétale exactement, pouvez-vous nous en donner votre définition ?
“La cuisine végétale est une cuisine équilibrée et gourmande comportant des aliments 100 % végétaux.”
4.) Selon vous, qu’apporte la cuisine végétale par rapport à la cuisine traditionnelle ?
“La cuisine végétale répond aux défis écologiques, éthiques et de santé que posent notre alimentation de manière gourmande et créative. En effet, il a été montré que cette cuisine est meilleure pour la santé, moins polluante et respectueuse du bien-être animal.”
5.) Quelles sont vos convictions et votre éthique personnelle en cuisine ?
“La cuisine est au centre de nos vies et peut ainsi être un puissant vecteur de changements individuels et collectifs. J’ai ainsi fait de la cuisine mon métier pour transmettre des savoir-faire et des connaissances des produits végétaux pour ainsi permettre à mes élèves d’ancrer de nouvelles habitudes alimentaires plus respectueuses de leur écosystème.”
“La cuisine végétale répond aux défis écologiques, éthiques et de santé” – Photo : Terra-culinaria.com
6.) La cuisine végétale est t-elle uniquement réservée aux végétariens ou aux végans ?
“La cuisine végétale vise à mettre à l’honneur nos incroyable végétaux comestibles. Pourquoi serait-elle réservée à certaines personnes ?”
7.) Quelles sont les plantes ou légumes que vous appréciez tout particulièrement travailler ?
“A vrai dire j’aime la diversité des produits végétaux et n’ai pas une préférence particulière pour un en particulier. Je suis cependant fasciné par une plante sauvage, la berce (Heracleum sphondylium), qui possède des étonnantes notes d’agrume à différents degrés dans les différentes parties de sa plante.”
Des cours de cuisine à l’ambiance conviviale – Photo : Terra-culinaria.com
8.) Les plantes sauvages comestibles occupent une place de choix dans votre cuisine, qu’apportent t-elles de particulier dans les plats ?
“Elles sont avant tout très nutritives, beaucoup plus que les plantes cultivées. Elles sont souvent riches de saveurs nouvelles et surprenantes : parfum citronné et mentholé du lierre terrestre, de poisson de la consoude, camphré de la tanaisie… Et leurs jolies fleurs apportent de la couleur aux plats.”
9.) Auteur de plusieurs ouvrages consacrés à la cuisine, qu’est-ce qui vous a donné envie d’écrire ?
“J’aime transmettre mes connaissances au plus grand nombre. Les livres sont un peu le prolongement des cours de cuisine et des sorties découverte des plantes sauvages que j’organise.”
Sortie gourmande autours des plantes sauvages comestibles – Photo : Terra-culinaria.com
10.) Pouvez-vous nous parler des différents services que vous proposez aux « cuisiniers amateurs » ?
“A travers Terra Culinaria, j’anime des cours de cuisine à Paris. J’insiste beaucoup sur le transmission des techniques. Elles permettent de cuisiner avec plus d’aisance, de diversité et de rapidité. La technique est vraiment au service de votre cuisine du quotidien. J’organise aussi des sorties découverte des plantes sauvages, essentiellement en région parisienne. Lors de mes balades, je propose souvent des dégustations de recettes réalisées à partir des plantes sauvages découvertes.”
Pour en savoir plus ou pour retrouvez toute l’actualité de Terra Culinaria, rendez-vous sur le site Terra-culinaria.com et sur la page facebook d’Olivier Picard !
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