On connaît souvent le raifort pour l’usage de sa racine en tant que condiment, mais ses jeunes pousses constituent également un véritable trésor culinaire, de plus en plus prisé par les chefs ! Ces tiges délicates, à la fois robustes et juteuses, sont surmontées de feuilles blanc-jaune et délivrent une saveur piquante et subtilement sucrée, avec un léger arrière-goût évoquant le wasabi. Leur saveur unique en fait un ingrédient de choix pour réinventer des plats, que ce soit dans la cuisine traditionnelle ou dans des préparations plus contemporaines.
Originaire d’Europe centrale et orientale, le raifort, de nom botanique Armoracia rusticana, est cultivé et consommé depuis le Moyen Âge. En France, on le retrouve notamment en Alsace, où il est un légume incontournable de la gastronomie locale. Jadis, le raifort était aussi très apprécié pour ses propriétés médicinales : riche en vitamine C et aux vertus antibactériennes, il entrait dans la préparation de potions toniques. Une anecdote raconte qu’au XIIIᵉ siècle, les chevaliers germaniques emportaient du raifort lors de leurs campagnes pour se prémunir des infections et fortifier leur organisme.
Pousses de raifort, quelques idées recettes !
En cuisine, les jeunes feuilles de raifort sont prisées pour leur capacité à rehausser divers plats, tant dans la gastronomie traditionnelle que contemporaine ou dans les cuisines asiatiques modernes. Leur texture légèrement croquante et leur goût prononcé, à la fois piquant et légèrement sucré, se marient à merveille avec des poissons, des viandes, des sushis, des salades et même des cocktails. Les très jeunes feuilles, finement ciselées, peuvent sublimer une salade ou agrémenter des crudités. Utilisées entières, ces pousses s’intègrent aussi parfaitement dans des plats à base de viande ou de poisson, qu’elles soient blanchies, marinées ou servies en garniture.
Les jeunes pousses de raifort se récolte au potager en tout début de saison entre février et mai, mais peuvent aussi être blanchies « sous cloche » pour une récolte quasiment toute l’année. Une fois récoltées, les jeunes feuilles se conservent jusqu’à sept jours dans l’obscurité, à une température comprise entre 2 et 7 °C. Cette conservation facile permet de les avoir sous la main pour apporter, en un clin d’œil, une touche épicée et raffinée aux recettes les plus simples.
Il est par exemple possible de préparer une délicieuse soupe crémeuse aux feuilles de raifort en faisant revenir de l’oignon et des pommes de terre, puis en ajoutant du bouillon, avant d’incorporer les jeunes feuilles ciselées en fin de cuisson et de mixer le tout. On peut aussi utiliser ces jeunes feuilles pour en faire un super pesto : mixez-les avec des noix, de l’huile d’olive et un peu de parmesan pour un pesto piquant et original. Enfin, il est possible de réaliser une quiche aux feuilles de raifort et aux herbes en incorporant des feuilles dans la quiche avec des herbes aromatiques (persil, ciboulette) pour relever la préparation.
Récolte des feuilles et des racines de raifort !
Le raifort est une plante vivace réputée pour sa robustesse et sa facilité de culture. Extrêmement rustique, il supporte sans difficulté le froid et peut s’épanouir dans de nombreux types de sols et de climats. Au potager, il forme de grandes feuilles vertes et développe des racines charnues, qui constituent l’élément le plus souvent utilisé en cuisine pour leur piquant caractéristique.
Les racines de raifort se récoltent généralement à l’automne, à partir d’octobre ou novembre, juste après les premières gelées et jusqu’à la fin de l’hiver. Il suffit de dégager le pied sans le déterrer à l’aide d’une fourche-bêche. Ensuite, coupez quelques fragments de racine, puis rebouchez le trou en attendant le prochain prélèvement. Les racines peuvent être râpées fraîches et incorporées à différentes préparations culinaires (sauces, condiments…), ou encore conservées au frais pour être consommées plus tard dans l’année.
Si vous souhaitez vous concentrer sur la récolte des jeunes feuilles, sachez qu’il convient de « blanchir » (ou « étioler ») les jeunes pousses. Pour cela, on cherche à les priver de lumière afin qu’elles développent moins de chlorophylle et gagnent en tendreté et en douceur tout en conservant leur parfum piquant caractéristique. Le principe est de placer un dispositif opaque (cloche, pot, caisse…) par-dessus vos plants. Vous pouvez les laisser couvertes une dizaine de jours avant la récolte. Les jeunes feuilles peuvent ainsi être prélevées au fur et à mesure de la croissance, presque toute l’année !
