Rapporté par les explorateurs européens au XVIIe siècle depuis le Nouveau-Monde, le topinambour (Helianthus tuberosus) aussi appelé « Truffe du Canada », « Artichaut de Jérusalem » ou encore « Soleil vivace » est un légume un peu oublié qui produit une grande quantité de tubercules sans aucun effort. En cuisine, ce légume plein d’atouts possède une saveur qui rappelle celle de l’artichaut avec une pointe de noisette.
Du “légume amérindien” au “légume de rationnement”…
Le topinambour est originaire d’Amérique du Nord, où il était cultivé par des tribus amérindiennes avant l’arrivée des Européens. Rapporté en France en 1607, sa diffusion en Europe se développe rapidement grâce à sa culture facile, sa rusticité et sa forte capacité de multiplication, même dans des sols pauvres. Lors de la Seconde Guerre mondiale, sa consommation en tant que légume de rationnement, souvent mal cuit et cuisiné sans matière grasse, a laissé dans certains pays d’Europe de mauvais souvenirs. En effet, le topinambour, tout comme le rutabaga, a vu sa consommation augmenter, car il n’était pas, comme la pomme de terre, réquisitionné au titre des indemnités de guerre versées à l’Allemagne.
Le topinambour, un légume qui se cultive sans entretien et sans souci !
Comment cultiver le topinambour ?
C’est une plante rustique, facile à cultiver, même dans les sols les plus pauvres. Les topinambours ne craignent pas le froid tant qu’ils sont en terre. La multiplication se fait par plantation de tubercules, en février ou mars, selon les régions. Enterrez les tubercules à environ 10 cm de profondeur, de manière couché, à raison de 150 g de tubercule par m2.
Une fois planté, le topinambour ne nécessite aucun soin ! Vous pouvez éventuellement butter légèrement la base des tiges lorsque les plants atteignent 30 cm de haut. On peut aussi bouturer la plante en juin en prélevant vers le haut du plant une bouture d’une vingtaine de centimètres et en la plantant en milieu humide et chaud à une exposition mi-ombre. Le rendement du topinambour varie selon la richesse du terrain mais d’une manière générale, vous pouvez largement espérer 3 à 4 kilos au m2.
Le topinambour est aussi une plante décorative en été grâce à sa belle floraison !
La récolte et la cuisine des tubercules de ce légume oublié !
La récolte peut se faire environ sept mois après la plantation, à partir de septembre et jusqu’en mars, toujours selon les régions, et en fonction des besoins. En effet, les tubercules déterrés ne se conservent pas et le tubercule arraché craint le gel. On commence généralement la récolte vers la mi-octobre, mais il faut savoir que plus l’automne avance, plus le goût du topinambour s’améliore. Si vous envisagez d’en cultiver à nouveau l’année suivante, gardez quelques tubercules dans le sol.
Les tubercules de topinambours se consomment cuits de diverses manières : en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre, etc. On peut aussi les consommer crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette. Leur saveur se rapproche de celle des fonds d’artichaut ou des salsifis. Il contient de nombreuses vitamines et des sels minéraux. C’est aussi un aliment assez pauvre en calories.
