Dans l’univers culinaire, rares sont les légumes qui déclenchent un tel engouement que le Pois Larme, mieux connu sous son nom espagnol « Guisante Lágrima » ! Ce petit pois, à la saveur subtile et à la texture incomparable, est une véritable merveille de la nature. Particulièrement prisé des gourmets et des chefs étoilés, il a gagné les surnoms évocateurs de « Pois Caviar », « Caviar vert », « Caviar végétal », ou encore « Caviar du potager » !
Spécialité du Pays basque espagnol, le pois larme se distingue par sa peau extrêmement fine et son goût délicieusement subtil qui explose en bouche. Cueillis à la main à un stade de maturation précoce, ces pois de petite taille en forme de gouttes, sont devenus un symbole de luxe culinaire. Leur rareté et leur méthode de culture artisanale en font l’un des légumes les plus chers au monde, avec un prix supérieur à 300€ le kilo, soit plus de 30 fois plus cher que des petits pois frais « classiques » !
Le Pois Larme, une star des grandes tables !
En cuisine, sa saveur unique, mêlant des notes à la fois herbacées, sucrées, salées et rafraichissantes appelle des préparations minimalistes d’exception pour en sublimer le goût. Les « Guisantes lágrima » se dégustent souvent crus, légèrement blanchis, ou simplement accompagnés d’un filet d’huile d’olive de qualité et d’une pincée de fleur de sel. Ces petits pois d’exception s’invitent également dans des créations plus audacieuses : émulsions, crèmes glacées, ou encore en accompagnement de fruits de mer. L’essentiel reste de ne pas dénaturer leur texture fine et leur goût explosif en limitant la cuisson à quelques secondes.
Le pois larme règne aujourd’hui sur les tables gastronomiques des plus grands chefs du pays Basque. Parmi eux, le chef étoilées Juan Mari Arzak réputé comme étant l’un des plus grands maîtres de la nouvelle cuisine basque ou encore Martín Berasategui, le chef le plus étoilé d’Espagne, qui en ont fait un ingrédient phare de leurs créations culinaires et on propulsé ce petit pois au rang de « légume star » ! Le pois larme est aussi à la carte de quelques établissements dans l’hexagone, notamment chez le chef doublement étoilé au guide Michelin, Olivier Nasti. Ce dernier sublime de manière saisonnière ce caviar d’exception dans son restaurant à Kaysersberg, en Alsace. Véritable merveille gastronomique, ce légume est aussi un atout nutritionnel, plus riche notamment en vitamine B12 que les autres légumineuses.
Cultiver le précieux Pois Larme dans votre potager !
Malgré son prestige, le Pois Larme est tout à fait facile à cultiver. Les semis se réalisent directement en pleine terre entre février et juin, dans un sol bien drainé et exposé au soleil. Les graines se sèment à raison d’une tous les 2-3 cm, ou en poquets de 6-8 graines, espacés de 30-40 cm. Une fois les plants ayant atteints 15 cm de hauteur, il est conseillé de les butter et de les palisser, cette variété pouvant atteindre 70 à 100 cm de hauteur. Le paillage est également recommandé pour maintenir l’humidité du sol.
La récolte des gousses, qui intervient environ 50 à 60 jours après le semis, est une étape cruciale et plus délicate. Les gousses, encore immatures et mesurant 5 à 7 cm de longueur, doivent être récoltées à la main pour préserver leur intégrité. Chaque gousse contient en moyenne 8 à 12 grains, qu’il convient de manipuler délicatement et patiemment, gousse après gousse afin d’en extraites ces fameuses perles de caviar végétal !
Cultiver le Pois Larme dans votre propre jardin potager, c’est l’opportunité unique de savourer ce légume d’exception tout en contournant les circuits onéreux de la haute gastronomie. Vous rêvez de l’ajouter à votre table dès ce printemps ? Rendez-vous dans notre graineterie en suivant ce lien : Semences BIO de Pois Larme « Guisante lágrima », et laissez-vous tenter par l’expérience de cultiver ce véritable « caviar vert » chez vous !
