La cuisine indienne, ou plutôt les cuisines indiennes sont très influencées par les épices, les herbes, les fruits et les légumes que l’on trouve dans chaque région du pays mais également par la religion et l’histoire. Ainsi, le végétarisme est très répandu dans la société indienne (souvent le résultat d’un précepte religieux hindou). La plupart des plats indiens intègrent des légumes exotiques méconnus en France et qui par ailleurs possèdent de nombreux bienfaits nutritionnels. Preuve également que la gastronomie indienne est axée, traditionnellement, sur les effets pour la santé. Voici un petit tour d’horizon des légumes utilisés dans la gastronomie indienne !
Les épices de la cuisine indienne !
Les épices sont d’une grande importance dans la cuisine indienne. Beaucoup de plats en sauce sont faits à base de masala, un mélange d’épices qui caractérise chaque recette et qu’on nomme souvent curry ou cari (en fait, le mot curry découle d’un mot tamoul signifiant « sauce, accompagnement pour le riz »). Parmi les épices utilisées : le curcuma, le safran, la cardamome, la coriandre, les graines de pavot, le fenugrec, le piment, le cumin, la cannelle en poudre ou en bâton, les graines de fenouil, les feuilles de curry ou encore le tamarin. Ces épices sont souvent utilisés sous forme de mélange (masala) avec d’autres ingrédients comme les noix de cajou, la noix de coco, le lait de coco, les pistaches, l’ail, l’oignon, les amandes, la grenade en graines séchées, la menthe, l’eau de rose et le sésame en graines.
Étalage de légumes dans le quartier indien de Paris (entre la Gare du Nord et le métro La Chapelle).
Des légumes tropicaux rares et originaux !
La diversité de forme, de couleur et de saveur ne manque pas dans les légumes de la cuisine indienne. Certains de ces légumes méconnus, parfois rare originaire des régions tropicales peuvent très bien être cultivés en France !
- La Courge serpent (Trichosanthes cucumerina) est une plante grimpante tropicale de la famille des Cucurbitacées cultivée pour son long fruit saisissant utilisé comme légume et en médecine. Les longs fruits étroits, des fruits à peau lisse peuvent atteindre jusqu’à 150 cm de long. Il est très populaire dans la cuisine d’Asie du Sud et du Sud-Est. Les pousses, les vrilles et les feuilles sont également consommées comme légume vert.
- Le Lotus sacré d’orient (Nelumbo nucifera) est une plante aquatique de la famille des Nélumbonacées. C’est une plante ornementale dont il existe plus de 80 cultivars. La couleur des fleurs varie du blanc pur au carmin rosé selon les variétés. Le lotus sacré est la fleur nationale de l’Inde. Ses fleurs, ses graines, ses jeunes feuilles et ses rhizomes, ainsi que ses pédoncules sont tous comestibles.
- L’Arbre de la vie (Moringa oleifera) est un petit arbre originaire du nord de l’Inde aujourd’hui acclimaté dans presque toutes les régions tropicales. Il résiste bien à la sécheresse et a une croissance rapide. La tradition indienne de l’ayurveda indiquait que les feuilles du Moringa guérissaient plus de 300 maladies. En Inde, le Moringa est une plante vivrière cultivée pour ses fruits, qui sont mangés cuits et exportés frais ou en conserve. Au Sahel, les feuilles de Moringa oleifera sont consommées comme légumes. Des analyses nutritionnelles ont montré que les feuilles de Moringa oleifera sont plus riches en vitamines, minéraux et protéines que la plupart des légumes.
- Le Gombo (Abelmoschus esculentus) aussi appelé Okra est une plante tropicale appartenant à la famille des Malvacées. Son fruit est une capsule de forme pyramidale récoltée verte et employée comme légume et comme condiment. Le gombo se mange cru ou cuit. Il se marie bien avec la tomate, l’oignon, le poivron ainsi qu’avec le curry, la coriandre, l’origan, le citron, le vinaigre et d’autres épices.
Bien entendu cette liste est très incomplète, d’autres fruits et légumes sont beaucoup employés dans la cuisine indienne, c’est le cas par exemple du Melon amer (Momordica charantia), du Taro (Colocasia esculenta), de la Pomme éléphant (Dillenia Speciosa), de la Wood Apple (Limonia acidissima), du Parwal (Trichosanthes dioica) et de la Courge soyeuse (Luffa acutangula).
Étalage de légumes : Courges serpent, fruits de Moringa oleifera…
Ou trouver ces légumes méconnus ?
La majorité de ces légumes entrant dans la cuisine indienne ne sont pas cultivés sur le continent européen. Cependant, il est possible d’en trouver sur les étalages, notamment à Paris dans un des quartiers indiens de la ville ou de d’approvisionner directement au marché de Rungis. Si vous n’êtes pas parisien, il ne vous reste plus qu’à cultiver ces plantes potagères chez vous ! Sachez que le Gombo, le Melon amer ou la Courge serpent sont des plantes annuelles qui se cultive très facilement, même sous notre climat. La jardinerie en ligne Alsagarden, vous propose à la vente des graines de ces plantes rares et méconnus, cliquez-ici pour les découvrir : www.alsagarden.com
