Avez-vous déjà entendu parler des restaurants-potagers ? Il s’agit d’un nouveau concept en plein développement qui suit la tendance de l’hyper-local et qui consiste simplement à associer potager urbain et restaurant ! Ainsi, une poignée de grands restaurants et hôtels fonctionnent déjà sur ce type de procédé et disposent d’un potager sur place, c’est le cas notamment outre-Atlantique, mais le concept arrive en Europe, notamment en France, répondant aux enjeux de développement durable et au défi de l’agriculture urbaine !
Du potager urbain à la ville durable !
Aujourd’hui, près de 50% de la population mondiale se concentre dans les zones urbaines. D’ici 2050, cette proportion devrait atteindre 80 %. Même en anticipant certaines évolutions technologiques, l’agriculture traditionnelle ne pourra pas répondre à la demande alimentaire ! Dès lors comment faire le lien entre la ville et l’agriculture, et plus largement comment créer des villes et des métropoles durables ? L’agriculture urbaine avec sa volonté de réduire le temps de transports des aliments entre le champ et l’assiette et privilégier les denrées agricoles produites sur place est une excellente alternative. En associant potager urbain et nourriture hyper-local, les restaurants-potagers seront une partie intégrante de la ville durable.
Le chef Dennis Marron du “Poste Moderne Brasserie” (Washington) – Source : kimptonhotels.com
Restaurants-potagers : un modèle déjà bien installé outre-Atlantique !
Il faut aller de l’autre côté de l’Atlantique pour trouver ce phénomène en masse. En effet, aux États-Unis dès les années 90, certains restaurants choisissent d’aménager sur leurs toits des potagers afin de cultiver leurs propres produits et les proposer ensuite à la carte aux clients. C’est le cas en 1995 à New York avec le Vinegar Restaurant. Aujourd’hui, on trouve ce concept dans toutes les grandes villes américaines, en voici quelques exemples :
–A Chicago, Uncommon Ground : Ce restaurant-potager est localisé dans le nord de Chicago et dispose d’un potager de 60m² sur son toit. Tous les aspects du potager (planifier, planter, cultiver, cuisiner, servir et manger) sont réalisés sur place.
–A New York, le Bell Book & Candle : Ouvert en 2010, ce restaurant-potager produit sur place environ 60% des produits végétaux qu’il propose à la carte. Le potager est situé sur le toit du restaurant et accueille capucines, poivrons, laitues, aubergines et autres tomates.
–A Washington, la Poste Moderne Brasserie : Original, le potager est situé dans l’espace de réception du restaurant ! Les convives peuvent se servir directement en tomates cerises et autres framboises pour garnir leurs assiettes. A ce jour, le restaurant cultive plus d’une douzaine de variétés de tomates, mais aussi des amandes, figues, pommes, cerises, asperges etc.
Au Canada, de nombreux restaurants-potagers ont également vu le jour, notamment à Toronto au Fairmont Hôtel ou à Montréal avec le restaurant Le Toqué. Le phénomène prenant de plus en plus d’ampleur sur le continent Nord-américain, on le retrouve même dans des pizzérias.
Le restaurant “Uncommon Ground” de Chicago – Source : Uncommonground.com
Les restaurants-potagers encore discrets dans l’Hexagone !
Les chefs Français sont de plus en plus nombreux à se fournir chez les maraichers proches de leurs restaurants mais les restaurants-potagers en milieu urbain sont encore discrets. En France, ce nouveau phénomène arrive sous la houlette de deux restaurants parisiens qui ont aménagé des potagers sur les toits de la capitale : le Terroir parisien et son chef Yannick Alléno à la Maison de la Mutualité et le Frame, la brasserie de l’hôtel Pullman Tour Eiffel dont le potager occupe une superficie de 600 m². Cependant, avec la démocratisation de ce concept et l’évolution des techniques d’agriculture urbaine, il y a fort à parier que d’autres restaurants français vont se doter d’un potager dans les prochaines années !
